Ռիկոտա

Սա կովի թարմ կաթից պատրաստվող ավանդական իտալական պանիր է, շատ նման է կաթնաշոռին, ըստ էության, հենց կաթնաշոռ է հանդիսանում: Առանց դրա հնարավոր չէ պատկերացնել իտալական գրեթե ոչ մի կերակրատեսակ, լինի դա ռավիոլի, լազանյա, բանջարեղեն կամ աղանդեր: Ռիկոտան նպատակահարմար է օգտագործել նաեւ թխվածքաճաշերի եւ կարկանդակների պատրաստման ժամանակ:

«Ռիկոտա» նշանակում է «նորից եռացված», ինչը մատնանշում է այս պանրի պատրաստման եղանակը: Շիճուկից պանրազանգվածը հեռացնելուց հետո դրանում դեռեւս փափուկ զանգվածի կտորներ են մնում: Դրանք հանելու նպատակով շիճուկը նորից եռացնում են այնքան ժամանակ, մինչեւ այս կտորները մակերես դուրս գան: Այնուհետեւ այդ պանրազանգվածի կտորները հանում են եւ հասունացնում մի քանի օրվա ընթացքում:

Այդուհանդերձ, իտալացիներին հաջողվեց ազգայնացնել խոհարարության այս նշանավոր հայտնագործությունը: Երկրի յուրաքանչյուր շրջան կարող է պարծենալ այս կերակուրի պատրաստման իր եղանակով: Ռավիոլին խմորից պատրաստված բավական մեծ չափսի ուղղանկյուն կամ շրջանաձեւ ծրար է` որեւէ համեղ լցոնով: Այն պաստայի տեսակներից մեկն է համարվում: Տարածված է մսով ռավիոլին, որը, սակայն, գերիշխող կերակրատեսակ չի համարվում: Իտալացիները հայտնի համադամասերներ եւ հայտնագործողներ են: Նրանց ճաշացանկում շատ տարածված է բուսակերական ռավիոլին, որպես դրա լցոն օգտագործվում է պանիրը, բանջարեղենը, սպանախը, կարտոֆիլի խյուսը, սոյայից պատրաստվող «տոֆու» կաթնաշոռը եւ նույնիսկ եղինջը: Թեեւ տոմատի կետչուպը դասական բաղադրիչ է հանդիսանում, ռավիոլին հաճախ մատուցվում է սերուցքային սոուսներով, ինչպես նաեւ համեմունքներից պատրաստվող հռչակավոր «պեստո» սոուսով: Որպես աղանդեր իտալացիները հաճախ շոկոլադով ռավիոլի են պատրաստում:

Այս բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ է.

Մեծ ամանում 4-5 հավկիթ հարել, համեմել դրանք աղով եւ պղպեղով, խառնել բուսական յուղի հետ, ավելացնել մի քիչ ալյուր: Մնացած ալյուրը լցնել առանձին ամանի մեջ, վրան ավելացնել հավկիթային զանգվածը եւ հունցել, մինչեւ այն փայլուն եւ առաձգական խմոր դառնա: Խմորը մեկ ժամով թողնել շուռ տված ամանի տակ: Պարմեզան պանիրը քերել, 150 գրամը խառնել ռիկոտա պանրի եւ մնացած հավկիթների հետ, համեմել աղով ու մշկընկույզով:

Ալյուրով շաղախված տախտակի վրա խմորը բացել 2 մմ հաստությամբ, այնուհետեւ բաժանել այն 5 սմ մեծության մեծ քառակուսիների: Լցոնը դնել քառակուսիների վրա, դրանց ծայրերը թրջել ջրով եւ ամրացնել: Ջրի մեջ աղ ավելացնել, եռացնել, 5 րոպե եփել ռավիոլին դրա մեջ, այնուհետեւ հանել ջրից եւ չորացնել: Կարագը տաքացնել, մինչեւ այն բաց դարչնագույն երանգ ստանա, խառնել մնացած պանրի հետ եւ զգուշությամբ դրա մեջ դնել պելմենիները:

Իտալական Ռավիոլի

Կիտրոնով եւ ռիկոտայով չիզքեյք (պանրաբլիթ)
Բաժին` չիզքեյքներ(cheesecake)

Այս բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ է.

Ջարդել թխվածքաբլիթը կոմբայնում կամ գրտնակով` դնելով տոպրակի մեջ: Փշրանքները դնել ամանի մեջ, ավելացնել հալեցված կարագը:
Դասավորել 20 սմ տրամագծով քանդվող ձեւամանի մեջ, սառեցնել:

Ռիկոտան դնել ամանի մեջ, ավելացնել կիտրոնակեղեւը, շաքարի փոշին եւ խառնել: Կիտրոնի հյութը լցնել ուրիշ ամանի մեջ, վրան դոնդողանյութ լցնել ու թողնել 5 րոպե: Ամանը դնել դանդաղ եռացող ջրով լի կաթսայի վրա, պահել այնքան, մինչեւ դոնդողանյութը լուծվի (կամ 40 վայրկյանի ընթացքում տաքացնել միկրոալիքային վառարանում):

Դեղնուցները հարել ռիկոտայի հետ: Դանդաղ ավելացնել դոնդողանյութը`անընդհատ խառնելով: Առանձին ամանում հարել սերուցքը մինչեւ փափուկ փրփուրի հայտնվելը, ավելացնել խառնուրդին: Առանձին հարել սպիտակուցները մինչեւ պինդ փրփուրի հայտնվելը, ավելացնել խառնուրդին: Խառնուրդը լցնել թխվածքաբլիթից կազմված հիմքին եւ հավասարեցնել: Սառեցնել առնվազն 4 ժամ շարունակ:

Զգուշորեն հանել ձեւամանից, վրան կիտրոնակեղեւ եւ կոճապղպեղ շաղ տալ: